La pastiera napoletana
E’ abbastanza chiaro che non sarò mai una blogger (tanto meno nel settore food!) dato che arrivo sempre in ritardo con le ricette, rispetto alle ricorrenze nelle quali si preparano i piatti in questione. Ma in fondo chi se ne importa: anche se Pasqua è passata, la pastiera è buona da preparare e mangiare tutto l’anno!
Devo dire che ho sempre avuto un rapporto di amore e odio con questo dolce, tipico della tradizione campana. Da un lato mi piace l’idea di cucinare qualcosa che abbia un legame con le mie origini del Sud ma, dall’altro, non ho mai amato la consistenza del grano e dei canditi, due ingredienti fondamentali della pastiera.
Negli anni ho sperimentato varie ricette e, alla fine, ho trovato quella che più si adatta al mio gusto personale, pur non essendo la ricetta tradizionale della pastiera. In questo caso io aggiungo un pochino di crema pasticcera, taglio i canditi a pezzetti piccolissimi e frullo la crema di grano, in modo da rendere il ripieno molto più cremoso e con una consistenza meno “granulosa” rispetto alla classica pastiera napoletana.
Il procedimento non è complicato ma ci vogliono un paio di giorni per l’esecuzione della ricetta poichè questa prevede vari passaggi in frigorifero che, nella mia esperienza, è necessario rispettare per la buona riuscita della torta.
Tradizionalmente la pastiera viene preparata il giovedì santo in modo che possa riposare un paio di giorni e sviluppare tutti i suoi aromi per essere mangiata il giorno di Pasqua.
Inutile dire che, per ottenere un buon risultato, è fondamentale che gli ingredienti siano di ottima qualità. Vi consiglio di fare un piccolo investimento e comprare una buona ricotta dal caseificio (o dal casaro ancora meglio, se ne avete uno sotto mano) e di recarvi nella vostra drogheria di fiducia per acquistare tutti gli aromi necessari per la ricetta e i canditi.
E adesso al lavoro che la prossima Pasqua è già dietro l’angolo!
Ingredienti (per 2 teglie da 24 cm)
- per la frolla
- 500 gr farina per dolci
- 200 gr zucchero
- 200 gr burro
- 3 uova intere
- buccia di 1 limone grattugiata
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
- per la crema di ricotta
- 500 gr ricotta di pecora (o vaccina)
- 350 gr zucchero
- 3 uova + 1 tuorlo
- per la crema di grano
- 560 gr grano cotto (io uso il Chirico)
- 150 ml latte intero
- 30 gr burro
- buccia di 1 limone
- per la crema pasticcera
- 300 ml latte intero
- 2 tuorli
- 80 gr zucchero
- 35 gr farina
- 1 arancia
- 1/2 cucchiaio aroma fior d’arancio
- 1/2 cucchiaino cannella
- scorza arancia e cedro candito
Procedimento
- Preparare la frolla.
- Nella planetaria lavorare lo zucchero col burro a pezzetti, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
- Aggiungere le uova e impastare velocemente, quindi unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
- Preparare la crema di ricotta.
- Mettere la ricotta in un setaccio e lasciarla riposare in modo che perda il suo liquido e diventi il più asciutta possibile.
- Setacciare la ricotta in una ciotola e mescolarla con lo zucchero quindi riporla in frigo per almeno 2 ore.
- Frullare brevemente la ricotta nel mixer (o con le fruste) quindi aggiungervi 3 uova e un tuorlo leggermente sbattuti e amalgamare per bene.
- Preparare la crema di grano.
- In una pentola far cuocere il grano con latte, burro e buccia di 1 limone per circa 10 minuti, girando spesso (deve diventare una crema).
- Lasciar raffreddare, togliere la buccia di limone e frullare.
- Preparare la crema pasticcera.
- In una pentola mescolare lo zucchero coi due tuorli, aggiungere la farina e amalgamare bene il tutto con una frusta.
- Nel frattempo far scaldare il latte e versarlo sul composto di uova, zucchero e farina e rimettere sul fuoco basso mescolando spesso col cucchiaio di legno, fino a cottura ultimata.
- Versare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in frigo.
- Una volta fredda, frullarla col succo di 1/2 arancia fino a renderla fluida e senza grumi.
- Preparare il ripieno.
- Unire le tre creme mescolandole con una spatola, aggiungere gli aromi e le scorze di frutta candita tagliate a pezzetti piccolissimi.
- Far riposare in frigo per almeno due ore.
- Comporre la pastiera.
- Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire due teglie imburrate.
- Versare il ripieno nel guscio di frolla e decorare con strisce di frolla incrociate.
- Cuocere nella parte centrale del forno già caldo a 160° per circa 1 ora e 40 minuti: la pastiera sarà cotta quando avrà assunto un bel colore caramellato.
- Lasciare la pastiera nel forno con lo sportello semi aperto per 10 minuti finchè si sgonfierà un pochino.
- Sfornare, lasciar raffreddare, cospargere con zucchero a velo e conservare per almeno due giorni in un luogo fresco.
Note: per la cottura della pastiera, vi consiglio di usare teglie in alluminio leggero con bordo svasato alte circa 4/5 cm.
(ricetta tratta da Chiarapassion)
